久々に夜の味楽留でお食事会。 富塚さんのローストビーフを持ち込んで握ってもらったり、 美味しい楽しい夜でした。 ありがとうございました。 お寿司というのは、仕込みがすごい。 教えてもらいながら、仕込みをお手伝いしました。 (かえって、お邪魔虫でしたよね。) かんぴょうは、無漂白の束を釘にひっかけてつるす。 煮る量をひとつかみして、巻くのりの長さにカット。 水を少々浸した中で、ゴシゴシ、よくもむ。 あくがでて、柔らかくなってくる。 鍋の8分目までたっぷりの水で、落としふたをして、煮る。 業務用ガスでも結構、強火。 目安は、爪をたてて切り込みがいれられる、透き通っているくらいまで。 ザルにあげる。 鍋に醤油と黒砂糖を入れ煮とかす。さらに白砂糖も入れ煮とかす。 指をつっこみ、味確認。 砂糖と醤油の量はほぼ同量。 ザルのかんぴょうを鍋にもどし、ここからは鍋から離れてはいけない。 かんぴょうに味をしみこませるため鍋返しをしながら、味をからませる。 さえ箸でぐるぐるは、かんぴょうが、やぶけるから御法度。 写真は、まだまだの色。出来上がりはもっと濃い色になる。 我家では小分けにして冷凍している。 もどした椎茸を3回茹でこぼす。 白砂糖を山盛り4杯いれて、煮る。 このスプーンで山盛り4。甘みが椎茸に十分しみこむまで、よく煮る。 甘みをとじこめる。10〜15分。 甘みがついたら、醤油を入れて煮含ませる。 また、指つっこんで味確認。 最後にみりんをいれて、照りをつける。 水分をとばして、まぁいいかで火からおろす。 シャッタースピード失敗。 さて、この中で中島さんの見本の鯵はどれだ〜? 鯵は左手で頭を押さえ、包丁でうろことり、ぜいごをとる。 頭は腹骨に対して平行に包丁をおとすと、微妙な美しい斜めカットになる。 包丁の付根を鯵の頭にあわせて、力を入れて包丁をひく。 このひくというのが、ポイントである。 内蔵をとり、よく水洗い。 斜めにしたまな板に並べて、水切り。 海老は頭のほうから尾にむけて、皮いちまいのところを竹串にさす。 皮一枚のところを差していれば、竹串もすっととれる。 海老はひとふかしで、すぐ火からおろす。 火を通しすぎると、貝と同じで身が固くなる。 海老の頭を網の上にのせ遠火でじっくり焼く。 これはこれは、上手い。 新生姜のガリ。 ドンキホーテで在庫セールで売っていた500円のスライスラーがすぐれものらしい。 …もう、売っていないんじゃないのかしらん。。。 新子でエネルギーを使い果たしたそうだ。 こんなに小さいもんね。 出始めの新子。美味なり。 中島さんは、こちを傷つけないように皮をそいで、うろこをとる。 こういうやり方をする職人さんは、いまではあまりいないらしい。 その手つきに、みとれてしまう。 こちの刺身は、コリコリしていて甘みがある。 この備忘録は師の許可のもと、個人的な備忘録として書いています。
by hanamon1107
| 2014-06-22 11:21
| 日々いろいろ
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