人気ブログランキング | 話題のタグを見る

ミラクルな夜

ミラクルな夜_e0210984_8301253.jpg

久々に夜の味楽留でお食事会。
ミラクルな夜_e0210984_1001340.jpg

富塚さんのローストビーフを持ち込んで握ってもらったり、
美味しい楽しい夜でした。

ありがとうございました。

お寿司というのは、仕込みがすごい。
教えてもらいながら、仕込みをお手伝いしました。
(かえって、お邪魔虫でしたよね。)





かんぴょうは、無漂白の束を釘にひっかけてつるす。
煮る量をひとつかみして、巻くのりの長さにカット。
水を少々浸した中で、ゴシゴシ、よくもむ。
あくがでて、柔らかくなってくる。
ミラクルな夜_e0210984_10135750.jpg

鍋の8分目までたっぷりの水で、落としふたをして、煮る。
業務用ガスでも結構、強火。
ミラクルな夜_e0210984_10174084.jpg

目安は、爪をたてて切り込みがいれられる、透き通っているくらいまで。
ミラクルな夜_e0210984_10204333.jpg

ザルにあげる。
ミラクルな夜_e0210984_10215558.jpg

鍋に醤油と黒砂糖を入れ煮とかす。さらに白砂糖も入れ煮とかす。
指をつっこみ、味確認。
砂糖と醤油の量はほぼ同量。
ミラクルな夜_e0210984_10241623.jpg

ザルのかんぴょうを鍋にもどし、ここからは鍋から離れてはいけない。
かんぴょうに味をしみこませるため鍋返しをしながら、味をからませる。
さえ箸でぐるぐるは、かんぴょうが、やぶけるから御法度。
写真は、まだまだの色。出来上がりはもっと濃い色になる。

我家では小分けにして冷凍している。

ミラクルな夜_e0210984_10293661.jpg

もどした椎茸を3回茹でこぼす。
ミラクルな夜_e0210984_10313411.jpg

白砂糖を山盛り4杯いれて、煮る。
ミラクルな夜_e0210984_10323134.jpg

このスプーンで山盛り4。甘みが椎茸に十分しみこむまで、よく煮る。
甘みをとじこめる。10〜15分。
甘みがついたら、醤油を入れて煮含ませる。
ミラクルな夜_e0210984_10522767.jpg

また、指つっこんで味確認。
ミラクルな夜_e0210984_10331985.jpg

最後にみりんをいれて、照りをつける。
水分をとばして、まぁいいかで火からおろす。
シャッタースピード失敗。

ミラクルな夜_e0210984_1038428.jpg

さて、この中で中島さんの見本の鯵はどれだ〜?

鯵は左手で頭を押さえ、包丁でうろことり、ぜいごをとる。
頭は腹骨に対して平行に包丁をおとすと、微妙な美しい斜めカットになる。
包丁の付根を鯵の頭にあわせて、力を入れて包丁をひく。
このひくというのが、ポイントである。
内蔵をとり、よく水洗い。
斜めにしたまな板に並べて、水切り。

ミラクルな夜_e0210984_10434036.jpg

海老は頭のほうから尾にむけて、皮いちまいのところを竹串にさす。
ミラクルな夜_e0210984_1142859.jpg

皮一枚のところを差していれば、竹串もすっととれる。
海老はひとふかしで、すぐ火からおろす。
火を通しすぎると、貝と同じで身が固くなる。

海老の頭を網の上にのせ遠火でじっくり焼く。
これはこれは、上手い。

ミラクルな夜_e0210984_10491410.jpg

新生姜のガリ。
ドンキホーテで在庫セールで売っていた500円のスライスラーがすぐれものらしい。
…もう、売っていないんじゃないのかしらん。。。

ミラクルな夜_e0210984_10531858.jpg

新子でエネルギーを使い果たしたそうだ。
ミラクルな夜_e0210984_10542985.jpg

こんなに小さいもんね。
出始めの新子。美味なり。

ミラクルな夜_e0210984_10574423.jpg

中島さんは、こちを傷つけないように皮をそいで、うろこをとる。
こういうやり方をする職人さんは、いまではあまりいないらしい。

その手つきに、みとれてしまう。
ミラクルな夜_e0210984_1121363.jpg

こちの刺身は、コリコリしていて甘みがある。
ミラクルな夜_e0210984_212493.jpg


この備忘録は師の許可のもと、個人的な備忘録として書いています。
by hanamon1107 | 2014-06-22 11:21 | 日々いろいろ
<< 美味しい宅配・蓼科編 ガラスの設計事務所 >>